Professora cria receita de brigadeiro de cogumelo para incentivar consumo do fungo: 'Todo mundo gostou'
03/05/2024
(Foto: Reprodução) Além do medo de errar no preparo, muitos param de provar novas opções de fungos após primeira experiência negativa com o alimento. Veja dicas de receitas e armazenamento. Variedades de cogumelos são convite aos novos sabores
Em algumas culturas, o cogumelo chegou a ser considerado um elemento precioso. Na China, por exemplo, o portão da Cidade Proibida ostentava um Ganoderma Lucidum - o “cogumelo da imortalidade”.
Na época, como conta ao g1 a professora Herta Stutz, do departamento de Engenharia de Alimentos da Unicentro (Universidade Estadual do Centro-Oeste), o fungo era reservado ao imperador e a outros membros da realeza devido às propriedades medicinais.
Apesar de o alimento ter se popularizado, ainda há certa resistência em descobrir a complexidade de sabores e variedades do produto. Para tentar mudar esse cenário, a professora criou até mesmo uma receita de brigadeiro de cogumelo.
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"As pessoas comem um, como champignon em conserva ou funghi, não gostam e aí desistem de todos os outros”, lamenta a professora Herta. Ela coordena um projeto de extensão destinado a ensinar a produção de shimeji.
No último ano, o projeto envolveu também uma tarde gastronômica, com pratos que levavam cogumelo na receita para sair do trivial.
“Fizemos até brigadeiro de cogumelo, e todo mundo gostou. Ao desenvolver vários pratos, conseguimos mostrar para as pessoas que tem outras formas de incluí-los na alimentação. ‘Vamos ter coragem de testar", desafia.
Veja a receita do brigadeiro de cogumelo a seguir
Variedade de pratos inclui brigadeiro de cogumelos
Acervo pessoal
A produtora Rosângela Blum, de Ipiranga, nos Campos Gerais do Paraná, está sempre buscando formas de ensinar as pessoas a incluir o cogumelo nas receitas e comprovar que eles podem ser muito saborosos.
“A principal dúvida das pessoas tem a ver com o preparo, é a primeira coisa que me perguntam, então, estou sempre postando receitas nas redes sociais para verem que não é difícil. Primeiro eu fazia degustação no mercado, as pessoas diziam que não gostavam de berinjela, pimentão e cogumelo, mas eu brincava: 'Então você acabou de gostar’, porque elas degustavam e gostavam. Fui fazendo um trabalho de formiguinha", diz.
Farmacêutica por formação, Rosângela buscava por alguma produção mais natural ao se aposentar. Enxergou no maior interesse das pessoas por alimentação saudável após a pandemia uma oportunidade para ingressar no cultivo de cogumelos.
Ela foi atrás de cursos e, em 2022, começou a produzir em um galpão reformado com reaproveitamento de madeira e prateleiras de bambu.
Além de cogumelos in natura, a produtora também usa os fungos para fazer compotas usando caponata de berinjela ou confit de tomate cereja.
Hoje, ela produz 20 kg por semana, quantidade que equivale a umas 100 bandejas, em média. O carro-chefe são as três variedades de shimeji (branco, salmão e citrino), e também está testando “o cogumelo da moda”, que é o juba de leão.
Juba de leão, o 'cogumelo do momento', é testado na produção de Rosângela
Arquivo pessoal
'Você tem que entrar no mundo deles'
A produção de cogumelos envolve uma série de etapas e um trabalho bastante minucioso.
“O cogumelo não cresce em qualquer condição, preciso oferecer as condições para ele crescer. Tem que ‘entrar no mundo deles’, entender do que precisam, para então trazer ao mundo real as condições de que ele necessita”, analisa a professora Herta.
Como explica a produtora Rosângela, tudo começa com o substrato, que ela adquire já pronto de um fornecedor.
“Pode ser ou de palha [aveia ou trigo] ou da serragem de eucalipto. Eles inoculam o cogumelo numa sementinha de trigo. Pegam um pedacinho do cogumelo e colocam num meio de cultura de laboratório [tipo uma gelatina] e então ele vai fazendo um véu, como se fosse um mofo mesmo, e isso eles colocam no grãozinho de trigo para dar origem ao substrato”, diz.
No galpão, o substrato é colocado em blocos nas prateleiras, e então o cuidado é diário para acompanhar o desenvolvimento do fungo.
O processo que vai da compra do substrato até o micélio se espalhar e os cogumelos brotarem leva de 10 a 15 dias.
Produtora Rosângela Blum compartilha receitas nas redes para incentivar preparo do fungo
Arquivo pessoal
Nem todos são comestíveis!
Ao sair para passear pelo seu bairro, talvez você se depare com cogumelos brotando perto de alguma árvore. Mas para não colocar a sua saúde em risco, o mais recomendável é apenas observar e deixar para experimentar aqueles que têm a procedência certificada.
“Existem centenas, até milhares de espécies na nossa região, que é tropical. Não existe uma regra para definir se um cogumelo é ou não comestível. Muitos cogumelos comestíveis são bem parecidos aos não comestíveis ou às espécies tóxicas. Na dúvida, não coma!”, alerta a professora Herta.
Com relação aos cogumelos que são seguros para o consumo, vendidos na feira ou no supermercado, como saber se eles não passaram do ponto? Herta e Rosângela dizem no que prestar atenção:
em geral, cogumelos têm uma vida útil de 7 a 10 dias. Confira na embalagem se o produto ainda está dentro da validade;
verifique se há muita água no plástico ou na bandeja: esse excesso de líquido pode ser um meio para o desenvolvimento de micro-organismos ;
observe a textura: se estiver murcho, isso significa que o cogumelo já perdeu muita água;
a cor não deve estar alterada: manchas escuras podem significar que o cogumelo já entrou no processo de degradação ;
atenção ao cheiro: se o odor estiver azedo, descarte.
Dicas de limpeza e armazenamento de cogumelos
Dica de ouro: nunca lave os cogumelos
Acervo pessoal
A professora Herta e da produtora Rosângela deram ainda dicas de como limpar e guardar os cogumelos:
🍄 Antes de guardar na geladeira, você tem duas opções: fazer alguns furinhos no plástico que envolve a embalagem ou então transferir os cogumelos para um recipiente com tampa. No segundo caso, lembre-se de colocar um papel toalha no fundo do pote para absorver o excesso de umidade;
🍄 Nunca lave os cogumelos. Eles são como esponjas e vão absorver toda a água, o que pode afetar a textura e o sabor. Antes do preparo, limpe-os com papel toalha umedecido com água ou um pouquinho de álcool. Se na base restar um pouquinho de terra ou palhada, basta cortar esse pedaço.
Dicas do chef
Desde que chegou ao Brasil há 14 anos, o chef Massimiliano Morabito percebe que o consumo de cogumelos aumentou, mas sente que as pessoas de modo geral não sabem como preparar e têm medo de errar na hora de usar os fungos.
Para ajudar nessa missão, ele compartilha algumas dicas.
“O fungo mais fácil para começar é o portobello ou o paris, o custo é menor também. Dá para usar em massas, como um ravioli recheado. Shitake e shimeji têm um sabor mais complexo. Chegando no porcini esse já é o ‘rei’, o sabor é mais intenso ainda", explica.
Chef Massimiliano Morabito cresceu colhendo cogumelos com o pai
Acervo pessoal
O chef, que atualmente comanda a cozinha do Osteria Capitolina, em Curitiba, é nascido e criado em Roma e desde a infância tem familiaridade com cogumelos, quando ia com o pai colher funghi porcini.
Os fungos estão presentes tanto no cardápio do restaurante quanto nas refeições do dia a dia e, para quem quer dar uma chance ao cogumelo e incluí-lo em um prato no almoço ou jantar, ele dá duas sugestões de receitas. Confira:
Usando cogumelo portobello, tire e pique os talos, tempere com cebola, alho e cheiro-verde e um pouquinho de farinha de rosca e coloque a mistura dentro do “chapéu” dos fungos.
Coloque para assar durante 20 minutos a 180 graus e pronto. “Fica maravilhoso, pode fazer vegetariano também”, sugere o chef.
Para o molho de uma massa da sua preferência, corte em pedacinhos vários tipos de cogumelos, como portobello, paris e shitake, e leve à frigideira com alho, cebola, sal e pimenta a gosto.
“Pode servir assim mesmo, ou com um pouquinho de bechamel, molho branco ou uma colher de creme de leite. Esse é um molho base para massas e que pode acompanhar carne grelhada”, diz.
Sobremesa: brigadeiro de cogumelo
Ingredientes
• 1/3 de xícara (chá) de cogumelo Shimeji desidratado e moído
• 1 e ½ colheres (sopa) de margarina ou manteiga
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 3 colheres (sopa) de achocolatado ou chocolate em pó
Modo de preparo
Adicione todos os ingredientes na panela em fogo médio e mexa sem parar durante 10 a 20 minutos ou até atingir o ponto de brigadeiro. Transfira para um prato e sirva como preferir.
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